La belle Bouillabaisse en deux services est une des grandes spécialités chez Bruno. Nous prenons un soin tout particulier à chaque étape de la préparation jusqu'au service. Elle est servie pour un minimum de 2 personnes et uniquement sur réservation.
Les ingrédients de la Bouillabaisse.
- concentré de tomates
- oignons, ail, safran, fenouil, céleri, sel poivre
- herbes de Provence
- huile d'olive - vin blanc - pastis - petits poissons de roche
Préparation de la Soupe de poissons.
- Verser dans le fond d'une braisière (grande casserole) de l'huile d'olive chaufée à feu doux, aujouter oignon, ail, fenouil et céleri émincés, un piment d'Espelette et un bouquet garni, puis le concentré de tomates qui donnera la légère pointe d'acidité nécessaire à la soupe.
- Bien remuer l'ensemble durant quinze minutes de façon à obtenir une consistance onctueuse.
- Ajouter les poissons de roche et faire revenir pendant quinze minutes à feu vif.
- Mouiller l'ensemble au vin blanc et continuer la cuisson pendant cinq minutes.
- Verser un petit verre de pastis tout en continuant à travailler l'ensemble.
- Après réduction verser l'eau jusqu'à couvrir entièrement le poisson (compter 3 litres d'eau pour 1kg de poissons).
- Porter à ébullition cette préparation et laisser frémir pendant un quart d'heure.
- Eteindre le feu et couvrir de façon à garder tous les arômes.
- Laisser reposer pendant une dizaine de minutes avant de passer à l'étape suivante.
- Broyer ensuite le tout, passer au choinois, puis remettre sur le feu pour une ébullition d'un quart d'heure.
- Après avoir écumé la soupe, assaisonner avec sel, poivre et safran.
Confection et Service de la Bouillabaisse.
Dorade, Saint-Pierre, Vive, Rascasse et Grondin seront pochés dans un court bouillon préparé à base de soupe de poissons pendant 10 à 15 minutes selon leur grosseur.
Puis les poissons seront disposés dans un plat, mis en filets afin de les débarasser de toutes les arêtes susceptibles de gâcher le plaisir de nos clients.
La
soupe sera versée sur les filets de poissons qui auront été préalablement disposés dans des assiettes creuses bien chaudes, et garnies chacunes de petites crevettes, moules et de pommes de terre cuites dans le même court bouillon, le tout accompagné de croutons et de rouille*.
Tous vos sens seront stimulés en dégustant cette délicieuse recette.
* La rouille se fait avec une base de mayonnaise, ail dégermé et écrasé, safran et piment
La Bouillabaisse.
Délice de Provence, cette spécialité a fait notre réputation depuis l’ouverture du restaurant. Bouillon à base de tomates, safran et poissons de roche, elle saura ravir vos papilles. Votre bouillabaisse se compose de 5 sortes de poissons qui seront accompagnés de croûtons, de rouille et d’aïoli.
Nous vous invitons à venir partager ce moment de convivialité autour de ce plat dans le cadre enchanteur de notre restaurant.
Poissons Grillés.
Tout juste sortis des filets, loups, daurades, soles et autres rougets de roche vous seront servis juste grillés, avec un filet d’huile d’olive. Une entente parfaite qui célèbre l’alliance de la mer et de la terre.
Un délice simple … mais un véritable délice.
Rougets flambés au pastis.
Star incontournable de la pêche de Méditerranée, le rouget est à l’honneur au Restaurant Bruno. Sublimé par les accents du Midi que lui confère le pastis. Une régalade, interprétée dans une apparente simplicité qui cache un travail des produits, des goûts et des associations.
Un moment rare ! Un moment vrai !
